Inspiration de saison, cuisine et confidences d’Ameur Salmi

Le Mag’ : Ameur, comment êtes vous devenu Chef ?
AS : Mon père était lui-même Chef dans un grand restaurant à Monaco. Il m’a transmis sa passion pour la cuisine. Parfois lorsque je l’accompagnais, je pouvais mettre sa toque avant de goûter à tous les desserts… Un pur moment de bonheur !

Le Mag’ : Quelles sont vos influences ?
AS : Elles sont multiples. Ma cuisine évolue constamment, même si elle est imprégnée des rencontres que j’ai faites et du savoir-faire des Chefs avec lesquels j’ai appris le métier. Aujourd’hui, je privilégie le mariage des saveurs. J’aime jouer sur le côté sucré / salé et les couleurs, parfois rajouter une touche d’exotisme…

Le Mag’ : Comment définiriez-vous la cuisine au restaurant de l’hôtel « Le Royal » ?
AS : Gourmande et raffinée, elle s’inscrit dans le style « Belle Epoque » mais elle est mise au goût du jour ! C’est une cuisine généreuse et savoureuse, dans la tradition des plats typiques de la gastronomie française. Nous avons opté pour une cuisine régionale, revisitée. Par exemple je peux rajouter de la mangue ou de la papaye pour égayer les saveurs méditerranéennes. Je sers le carré d’agneau avec un jus de lavande et j’ajoute de l’exotisme au tartare de saumon avec de la menthe…

 Le Mag’ : Quelle est votre touche en plus ?
AS : Ma bonne humeur et ma générosité ! Privilégier la créativité : je teste et j’invente les combinaisons les plus audacieuses ! J’utilise beaucoup les épices méditerranéennes ou indiennes. Mon ingrédient fétiche : le safran. Je réfléchis à de nouvelles associations pour donner du goût et de la couleur à toutes mes assiettes. Je pars de la simplicité d’un plat et je le revisite en l’accompagnant, par exemple, d’une sauce au beurre et au champagne.

AS : Difficile d’en choisir un ! Toute l’année ce sont les plats régionaux dans l’esprit « Belle Epoque », mais au printemps le buffet des desserts remporte un succès fou auprès des petits comme des grands. A ce propos, j’ai une toute nouvelle idée intitulée « rêve d’enfant ». C’est une invitation au voyage dans l’imaginaire enfantin. Ce dessert très visuel et gourmand, réalisé à base de meringue, de fruits et de chocolat est à déguster dès les beaux jours.

INGRÉDIENTS

• 200g de blanc d’œuf (3/4 œufs).
• 300g de sucre blanc.
• 40ml d’eau.
• 2cl de jus de citron (1/2 citron).
• Fruits de saison au choix.
• Glace.
• Chocolat pâtissier (facultatif)

PRÉPARATION

• Monter les blancs en neige avec le jus de citron. Réserver.
• Préparer un caramel très clair (pour ne pas colorer les meringues) à base d’eau et de sucre. Utiliser une sonde pour ne pas dépasser 123°.
• Incorporer doucement le caramel aux blancs (vitesse très lente au robot) et laisser refroidir.
• Placer une feuille de cuisson et plaquer les meringues (avec une poche à douille ronde).
• Astuce : Il faut faire un cercle, comme une roue de voiture que l’on remplit en spirale à l’intérieur.
• Faire cuire 60 min à 90° puis laisser reposer une heure dans le four (technique pour bien sécher les meringues).

MONTAGE DANS L’ASSIETTE

• Disposez les fruits (fraises, groseilles, kiwis, myrtilles, mûres et caramboles) autour de la meringue.
• Rajoutez un coulis de fruits et une boule de glace au dessus. On peut même faire un trou dans la meringue pour y glisser le coulis, c’est encore meilleur !! Et pour les plus gourmands : un soupçon de chocolat fondu…